SKŁADNIKI:
1 kg kiszonej kapusty
– 1,2 kg wędzonych wieprzowych żeberek
– 1 kg ziemniaków
– 4-5 ząbków czosnku
– 1 mała marchewka
– jedna mała pietruszka
– liść laurowy
– 3 ziarenka ziela angielskiego
– 5 ziarenek pieprzu lub jałowca,
– mała łyżeczka majeranku
– mielony kminek
– sól
do wersji bardziej bogatej dodatkowo 30 dag chudego boczku i 30 dag swojskiej kiełbasy
PRZYGOTOWANIE:
Kapustę odcisną i pokroić, włożyć do garnka zalać około 1 litrem wody, dusić do miękkości pod przykryciem (po zagotowaniu spróbować wodę, jeśli jest za kwaśna odlać wodę i zalać kapustę ponownie wodą), pod koniec gotowania dodać potarte na grubych oczkach lub pokrojenie w małe słupki marchewkę (jeśli w kapuście jest już marchewka nie dodawać jej) i pietruszkę; wędzone żeberka zalać około 1,5 – 2 litrami wody, dodać pokrojony w grube plasterki czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz lub ziarna jałowca, lekko posolić, gotować do miękkości żeberek; ziemniaki pokroić w ćwiartki, jeśli są bardzo duże w ósemki ( ewentualnie grube talarki) posolić i ugotować do pół miękkości (ziemniaki muszą gotować się osobno); jak żeberka są miękkie wyjąć je i oddzielić mięso od kości (usnąć ewentualne błony), pokroić mięso na kawałki – kawałki muszą być w miarę duże (5 -8 cm), dodać ugotowaną kapustę, pokrojone mięso, ziemniaki, przyprawić kminkiem i majeranek gotować razem jakieś 10- 15 minut. Jeśli robimy wersję bardziej bogatą mięso z żeberek pokroić na mniejsze kawałki, boczek pokroić w grubą kostkę i podsmażyć, do smażącego się boczku dodać pokrojoną w plastry kiełbasę, dodać usmażony boczek i kiełbasę do kapusty, żeberek i ziemniaków, gotować razem około 10-15 minut. Kapuśniak im więcej razy jest odgrzewany tym jest smaczniejszy. Przed każdym podaniem należy go zagotować.
TAK NA MARGINESIE:
Prawie w każdej dawnej śląskiej piwnicy czy spiżarni stała beczka z kiszoną kapustą. Wiele śląskich rodzin hodowało świnie. Na bieżące spożycie pozastawiało się niewielką ilość mięsa – większość mięsa wędzono oraz robiono z niego kiełbasę. W wielu śląskich gospodarstwach domowych, zwłaszcza wiejskich i górniczych były, więc produkty potrzebne do zrobienia kapuśniaku stąd częsta jego obecność na śląskich stołach w okresie od później jesieni do wczesnej wiosny. Obecnie robiąc zupy czy dania jednogarnkowe kroi się do nich ziemniaki w kostkę. W starych śląskich przepisach mowa jest o krojeniu do tego typu potraw ziemniaków w ćwiartki lub grube plastry. Śląskie rodziny były wielopokoleniowe i często wielodzietne. Nikt nie miał czasu na krojenie 5 –8 kg ziemniaków (zupę przygotowywano nierzadko dla kilkunastu osób i miała ona starczyć, na co najmniej dwa posiłki) w kostkę. Jeśli przygotowywano w takiej rodzinie np. szałot śląski do krojenia produktów angażowano kilku członków rodziny. Niektóre gospodynie, aby uzyskać ładny kolor dodawały do kapuśniaku kilka łyżek przecieru pomidorowego (do podanego przepisu można dodać 1 – 2), jeszcze inne dodawały kilkanaście (do podanego przepisu można dodać 4 – 6) ugotowanych osobno i pokrojonych w paski grzybów suszonych wraz z wodą, w której się gotowały. Gdy kończyły się zapasy ziemniaków kapuśniak robiono bez nich i jedzono go tylko z chlebem. W miarę kończenia się zapasów mięsa do kapuśniaku dodawano tylko sam boczek czy samą kiełbasę. A bywało i tak, że dodawano tylko smalec z czornymi lub biołymi szpyrkami (czorne szpyrki -wysmażone okrawki boczku, biołe szpyrki – skwarki ze słoniny). Na wędzonych żeberkach robi się na Górnym Śląsku (zwłaszcza w miejscowościach leżących w Beskidach) także kwaśnicę. Typowa kawaśnica robiona jest na wędzonych baranich żeberkach lub świńskim ryju. Nie dodaje się do niej marchewki i pietruszki, dodaje się ziemniaki i można dodać suszone grzyby. Oprócz kapusty dodaje się wodę z kapusty – zupa ma być mocno kwaśna i klarowna.
bigos boczek Boże Narodzenie deser epickie galaretka gołąbki groch grzyby gęś jabłka jajka kapusta kluski kompot królik kulinarna galeria kulinarna tradycja kura mintaj mortadela musztarda mąka pasztet pieczywo placki porady ze śląskiej kuchni sałata sałatka ser sos słodkości warzywa Wielkanoc wieprzowina wigilia wołowina ziemniaki zupa śledzie śliwki śląski słownik kuchenny żur
