W śląskich rodzinach małe dzieci karmiono mlekiem i jego przetworami. Na ogół stosowano mleko kozie – ze względu na jego właściwości zdrowotne. Pociechom starszym podawano różnego rodzaju kleiki z mąki, mleka, płatków owsianych, kaszę mannę na mleku, bułkę namoczoną w mleku, biały ser. Jeżeli były głodne przed obiadem, dostawały chleb z masłem i cukrem lub marmoladą, dżemem czy powidłami. W codziennej kuchni śląskiej nie było miejsca na zbytek. Na co dzień jadano oszczędnie, jednak śląskie gospodynie od czasu do czasu przygotowywały dla swoich dzieci jakiś słodki maszkyt (smakołyk). maszkyty obowiązkowo musiały się pojawiać na każdym śląskim stole w dniu świętego Mikołaja. Postać świętego znana była tarnogórskiej ludności od średniowiecza – był on patronem bydła i innego żywego dobytku. Zwyczaj obdarowywania dzieci na św. Mikołaja zaczął być praktykowany dopiero w drugiej połowie XIX w.
Tanie cukierki
Składniki: 50 dag cukru, 1 l wody, sok z cytryny.
Przygotowanie: cukier wsypać do wody i ugotować (nie mieszając) syrop „do nitki”, pod koniec gotowania dodać sok z cytryny, skropić wierzch zimną wodą, ostudzić, po ostudzeniu ucierać do białości
Tak przygotowane cukierki można urozmaicić dodając do masy aromat do ciasta, 2 łyżki kakao czy sok owocowy. Można też skorzysta ze starej śląskiej receptury i zrobić je z octem: „Jeden funt cukru i jedną szklankę wody zagotować do „nitki”, przy końcu gotowania doda jedna łyżkę octu, potem wylać na marmur, wysmarowany tłuszczem i ciepła masę pokrajać w dowolnej wielkości kawałki.
Tania czekolada
Składniki: 10 dag cukru, 1 łyżka kakao, trochę mleka. Przygotowanie: cukier wymieszać z kakao, dodać trochę mleka, zagotować, trochę przestudzić, ciepłą masę wylać na folię aluminiową formując tabliczkę czekolady, po stężeniu dowolnie kroi
Mało która wielodzietna śląska rodzina mogła pozwolić sobie na kupno dzieciom prawdziwej czekolady dlatego szukano sposobów domowego jej wyrobu. W zachowanych starych przepisach śląskich można między innymi znaleźć przepis na gospodarską czekoladę: „Doświadczono, że można następującym sposobem nieźle zastąpić czekoladę. Parzy się w garnuszku dwie łyżki dobrej mąki pszennej, mieszając aż się zarumieni. Potem zalać mlekiem lub wodą, dodać odrobinę cynamonu lub trochę wanilii, dalej gotowca i kipiące wlać na rozbite złotko. Jeżeli czekoladzie nie dorodna, to w każdym razie będzie posilna i zdrowa”; czekoladę z cynamonem i goździkami: „W piecyku od kawy ususz funt kakao, zdejm z ognia, wsyp do moździerza wraz z tłuczkiem rozgrzanego i w nim tłucz tak długo, aż się w papek zamieni; potem umieszany z 5 ćwierciami funta tłuczonego cukru, 1/2 lutem cynamonu i 1/2 lutem tłuczonych goździków, z ingrediencjami tymi utrzyj, jak tylko możesz najmielej. Z masy tej odważ cale i pół ćwierci funta, wtłocz do form stosownych, i dla nadania połysku, uzupełnione uderz o stół. Im dłużej trzeć będziesz ingrediencje w rozgrzanym, ale nierozpalonym moździerzu, tym piękniej uda się czekolada.”; oraz czekoladę na balsamie peruwiańskim: „Czekoladę dobrą zrobić można, biorąc na 1 kilo kakao, 750 g cukru, 10 g wanilii, 10 g balsamu peruwiańskiego, 40 g cynamonu i 5 g goździków.”
Cukierki z haferfloków
Składniki: 1 kostka masła (może być roślinne), 4 łyżki kakao, 16 łyżek mleka, 2 szklanki cukru, aromat arakowy, płatki owsiane
Przygotowanie: masło, mleko, cukier, kakao gotować na wolnym ogniu do roztopienia, odstawić dodać aromat i tyle płatków owsianych aby powstała gęsta masa, łyżeczką formować na folii aluminiowej cukierki, zostawić do zastygnięcia
Cukierki z haferfloków cieszyły się na Śląsku dość dużą popularnością, w mniej zasobnych domach przygotowywano je bez dodatku kakao
Kakao z pianą z białek
Składniki: 1 litr mleka, 2 łyżki kakao, 2 łyżki cukru, 1 białko, 1 łyżeczka cukru, sól. Przygotowanie: przygotować na samym mleku kakao, ubić białko na sztywną pianę, utrwalić sztywność piany dodając 1 łyżeczkę cukru i ponownie ubić aż będzie zupełnie sztywne (można do piany dodać trochę soku z cytryny lub szczyptę cukru waniliowego), kakao wlać do kubków na wierzch kłaść ubitą pianę
Kakao było kiedyś bardzo drogie, dlatego zaliczało się do smakołyków. Na co dzień przygotowywano, zwłaszcza w mniej zamożnych rodzinach, łuski kakaowe na mleku: 6 – łyżek łusek kakaowych zalewano 1 – 2 szklankami zimnej wody i powoli ogrzewano doprowadzając do wrzenia, po odcedzeniu łusek otrzymany wywar łączono z 2 – 3 szklankami gorącego mleka i słodzono 8 – 10 łyżkami cukru. Napój ten spożywano najchętniej z ciastami, zwłaszcza drożdżowymi. Pito go również na śniadania i kolację. Zwyczajowo podawano go w dniu Świętego Mikołaja.
Naleśniki z kwiatem akacji
Składniki: 1 litra słodkiego mleka, 4 jaja, 20 dag mąki pszennej, łyżka cukru, 3 – 5 łyżek wody, sól, 15 dag margaryny, świeże kwiaty akacji
Przygotowanie: mleko roztrzepać z 2 całymi jajami i 2 żółtkami, szczyptą soli i cukrem, w razie potrzeby dodać trochę wody, kwiaty akacji opłukać pod bieżącą wodą, osączyć i dodać (według uznania) do ciasta, pozostałe 2 białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i delikatnie wymieszać, na patelni dobrze rozgrzać tłuszcz, smażyć cienkie naleśniki, podawać na ciepło lub zimno, posypane cukrem pudrem.
W niektórych gospodarstwach naleśniki przygotowywano nieco inaczej: kiście kwiatów akcji trzymając za ogonek maczano dokładnie cieście naleśnikowym i smażono z obu stron na gorącym tłuszczu. W ten sam sposób przygotowywano naleśniki z kwiatami czarnego bzu. Niekiedy cukier puder do posypania naleśników mieszano z cukrem waniliowym.
Ciasto adwentowe
Składniki: 12 1 dag masła (pół kostki), 30 dag cukru, 4 jaja, 35 dag mąki pszennej 1 paczki proszku do pieczenia, 6 dag kakao, 1 łyżeczka mielonych goździków, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 1 gałki muszkatołowej, 1 litra mleka. Przygotowanie: masło, żółtka z jaj i cukier utrzeć na puszystą masę, dodać zmielone przyprawy i utartą na tarce z drobnymi otworami gałkę muszkatołową oraz mleko, przesiać przez sito proszek do pieczenia, kakao i mąkę, dodać do ciasta i całość dokładnie wymieszać, ubić pianę z białek, dodać pianę do ciasta i całość delikatnie wymieszać łyżką, wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką, piec w średnio nagrzanym piekarniku do momentu, kiedy patyczek do sprawdzania ciasta będzie suchy.
Ciasto adwentowe przygotowywano na Świętego Mikołaja. Innym ciastem podawanym tradycyjnie tego dnia były palcokruchy: „Weź cztery jaja, 1/4 funta cukru, 3 luty maki, umieszanej wszystko należycie, pomaż woskiem blachę od pieczenia, ustaw na niej kupki umieszanego ciasta, posyp mielonym cukrem i upiecz. Nie potrzebują wielkiego gorąca i po pieczeniu mogą być wstawione do pieca.
Kartofelki marcepanowe
Składniki: 20 dag ziemniaków, cukier puder, kakao, aromat migdałowy, sól.
Przygotowanie: ziemniaki umyć, obrać i ugotować w lekko osolonej wrzącej wodzie do miękkości, odcedzić, przecisnąć przez praskę do ziemniaków, do przeciśniętych ziemniaków dodać tyle przesianego cukru pudru, aby masa była bardzo gęsta, gdy masa jest gęsta dodać kilka kropel aromatu migdałowego, dokładnie zarobić a następnie formować kuleczki wielkości landrynek, każdą kuleczkę szybko obtoczyć w kakao i pozostawić na 2 – 3 godziny do przeschnięcia.
Kartofelki marcepanowe robiono dość często, ze względu na stosunkowo niski koszt produktów potrzebnych do zrobienia kartofelków. Często zamiast obtaczać cukierki w drogim kakao obtaczano je w gruboziarnistym cukrze. Kartofelki zawinięte w kolorowe złotka dawno dzieciom w mikołajkowym lub świątecznym prezencie. Zwyczajowo kartofelki marcepanowe przyrządzano z okazji odpustów.
Krem porzeczkowy
Składniki: 1 kg czerwonych porzeczek, 2 szklanki cukru, 4 białka Przygotowanie: pożeczki umyć osuszyć, usunąć szypułki, ubić sztywną pianę, przełożyć do miski do ucierania, dodać cukier i porzeczki, ucierać około 20 minut.
Tak przygotowany krem można po włożeniu do pucharków udekorować bitą śmietaną, porzeczkami, listkami mięty.
Zupa rabarbarowo – truskawkowa
Składniki: 2 litry wody, 50 dag rabarbaru, 50 dag truskawek, 25 dag cukru, szklanka śmietany z mlekiem, 1 cukier waniliowy
Przygotowanie: rabarbar umyć, ściągnąć zewnętrzne włókna, pokroić na około 4 cm kawałki, zalać 2 litrami wody, po zagotowaniu gotować kilkanaście minut, odcedzić na durszlaku, uzyskany kompot rabarbarowy osłodzić i zaprawić mąką rozprowadzoną zimnym kompotem i zgotować, ostudzić, do zimnego wywaru przetrzeć truskawki wlać dobrze roztrzepaną śmietanę, podawać z makaronem.
Rabarbar, który nie wymaga żyznej ziemi i raz posadzony odnawia się, co roku, był bardzo popularny na ziemi tarnogórskiej. Z rabarbaru (często z dodatkiem agrestu) robiono ulubiony przez Ślązaków kompot: „łodygi rabarbaru obrać z włókien, krajać w kostkę i wrzucić na syrop ze skórką cytrynową. Gdy się zagotuje kompot gotów” oraz pieczono z jego dodatkiem ciasta.
Ciasto z rabarbarem
Składniki: 20 dag margaryny, 20 dag mąki pszennej, 20 dag cukru, 4 jaja, 1 paczka cukru waniliowego, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 80 dag rabarbaru, 10 dag cukru pudru,
Przygotowanie: umyć jajka, utrzeć tłuszcz z cukrem, dodając kolejno po 1 jajku, do utartej masy dodać przesianą mąkę, cukier waniliowy, proszek do pieczenia i obrany, pokrojony w kostkę rabarbar, całość wymieszać, wlać do wysmarowanej dobrze tłuszczem i wyspanej tarta bułką formy o wysokich brzegach, piec w średnio nagrzanym piekarniku, po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
Ciasto to sporządzano również z agrestem – zamiast rabarbaru należy do ciasta dodać 50 dag agrestu. Ciasto z rabarbarem je się na ciepło i na zimno. Można podać go z bitą śmietaną.
Ciastka ze szpyrek
Składniki: 2 szklanki skwarek, 50 dag mąki pszennej, 30 dag cukru pudru, 1 paczka cukru waniliowego, 3 jaja, szczypta soli, mąka na podsypanie
Przygotowanie: skwarki zemleć dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o drobnych otworach, dodać przesiana mąkę, jaja,cukier puder, cukier waniliowy oraz szczyptę soli, szybko zarobić i krótko wyrobić, wsadzić do lodówki na około 1 – 2 h,, schłodzone ciast ciasto wyciskać przez maszynkę przy uszyciu odpowiedniej przystawki lub po rozwalcowaniu wykrawać literatka krążki, piec jak ciasta kruche, po upieczeniu i wystygnięciu posypać cukrem pudrem lub oblać polewą czekoladową. Upieczone ciasteczka posypywać obficie cukrem pudrem lub oblewać polewa czekoladowa.
Zazwyczaj od smalcu, aby dłużej można było go przechowywać odcedzano skwarki oszczędne śląskie gospodynie, aby nic się nie znalazły zastosowanie dla skwarek. Ciastka ze skwarek wypiekano Śląskich domach od XIX wieku. Ciastka ze skwarek są chrupiące, lekkie i kruche. W wielu śląskich gospodarstwa ciastka ze skwarek przygotowywano na Boże Narodzenie. Tradycyjnie przygotowywano je też na zapusty. Ciastka ze skwarek najlepsza są po kilku dniach od upieczenia. Skwarki wykorzystywano też do pieczenie piernika.
Piernik na szpyrkach
Składniki: 1, 2 kg mąki, 50 dag miodu, 40 dag cukru, 30 dag skwarek, 8 jaj, 2 łyżki oczyszczonej sody,3 dag kakao, zmielone: goździki, cynamon, imbir, kolendra, anyż (lub 3 paczki przyprawy do pierników).
Przygotowanie: skwarki zmielić w maszynce do milenia mięsa, w rondlu miód stopić z cukrem, dodać zmielone skwarki i przyprawy, masę przełożyć do miski, do zimnej masy dodać przesianą mąkę, sodę, kakao i całe jaja, wymieszać za pałką do ucierania, odstawić na 4 doby w chłodnym miejscu, po upływie 4 dni blachę wysmarować tłuszczem, wyłożyć ciasto i wyrównać wierzch, piec w dobrze nagrzanym piekarniku.
Anyżki
Składniki: 25 dag cukru, 30 dag mąki, 4 jaja, 1 łyżeczka anyżu.
Przygotowanie: anyż zemleć, cała jaja i cukier ubijać około pół godziny, dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać dodając podczas mieszania anyż, blachę wysmarować tłuszczem i oprószyć mąką, workiem cukierniczym, szprycą lub łyżeczką nakładać na blachę małe okrągłe placuszki, piec (suszyć) w piekarniku o bardzo niskiej temperaturze.
Podczas wojny dużą popularnością cieszył się placek wojenny z anyżem: ” Dodatki : 1/2 funta) syropu (Rubenkraut), 1/4 funta cukru,1 funt maki,1 paczka proszku Oetkera „Backin”, 1/4 litra mleka (dobrze namierzone), 1 – 2 łyżek anyżu. Sposób pieczenia : Mąkę zamieszać dobrze z proszkiem i przesiać; syrop rozczynić z woda lub polowa naznaczonego mleka, potem dodać wspomnianą ilość cukru, ową przesianą mąkę, anyż i resztę mleka. Gotowe ciasto włożyć do czystej jakiej bądź formy i piec 1 godzinę w dobrze cieplnym piecu.
Tort z marchwi
Składniki: 30 dag marchwi, 5 jaj, 10 dag orzechów laskowych, 25 dag cukru pudru, Jaja 5 szt. 15 dag bulki tartej, 50 g spirytusu lub rumu, skórka i sok z cytryny, szczypta cynamonu, tłuszcz do formy
Przygotowanie: orzechy zmielić, obraną marchew zetrzeć na drobnej tarce jarzynowej, odzieli zatka jaj od białek – żółtka ubić na parze z cukrem pudrem, bielak ubić na sztywna pianę, do ubitych żółtek dodać marchew, orzechy, bulkę tartą, spirytus, cynamon, sok i skórkę z cytryny, wymieszać dodać pianę z białek i delikatnie wymieszać, przełożyć do formy Na koniec dodać pianę z białek, delikatnie wymieszać i przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem posypanym bulką tartą, Piec około godziny w średnio nagrzanym piekarniku, wystudzić.
Tak przygotowany tort niekiedy przekładano masą budyniową; najczęściej jednak jadano go tylko posypany cukrem pudrem
Kreple
Składniki: 1 kg maki pszennej, 2 całe jajka, 3 żółtka,2 szklanki ciepłego mleka, 3/4 szklanki cukru pudru, 3/4 szklanki stopionego ciepłego tłuszczu, 5 – 7 dag drożdży, 2 – 3 łyżki spirytusu, 1 cukier waniliowy, szczypta soli, olej do smażenia, konfitura (najlepiej różana)
Przygotowanie: do dużej miski wlać ciepłe mleko, dodać tyle mąki, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany, wymieszać z drożdżami, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia; gdy ciasto rośnie całe jajka i żółtka ubić na parze z cukrem; do wyrośniętego rozczynu dodać ubite jajka, resztę mąki, szczyptę soli, cukier waniliowy, wyrobić ciasto, pod koniec wyrabiania dodać cały czas wyrabiając roztopiony ciepły tłuszcz i na końcu spirytus, wyrobione ciasto zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (musi podwoić objętość), wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę poprószoną mąką, rozwałkować na grubość palca, szklanką wykrawać koła, na środku koła ułożyć łyżeczkę konfitury i przykryć drugim plackiem, mocno zlepiamy brzegi i ponownie wykroić koło szklanką, ułożyć na lnianej ściereczce i zostawić do wyrośnięcia, w płaskim rondlu rozgrzać tłuszcz, kłaść pączki, gdy się zarumienią smażyć z drugiej strony, wyjmować łyżką cedzakową na deskę wyłożoną ręcznikiem papierowym, by odsączyć tłuszcz, gdy wystygną posypać cukrem pudrem lub polukrować.
Początkowo kreple robiono bez nadzienia – z naczynia z wyrośniętym ciastem nabierano ciasto dużą łyżką umoczoną w oleju i kładziono na gorący smalec. Usmażone posypywano obficie cukrem pudrem, lukrowano lub polewano sosem czekoladowym (1/2 szklanki mleka, 2 jajka, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżka masła 1 łyżka kakao, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej – wymieszać, zagotować 1 szklankę mleka wlać do wymieszanych składników i chwile jeszcze gotować). Dopiero z czasem zaczęto kreple nadziewać. Początkowo nadziewano je marmolada lub konfiturą a następnie masą budyniową. Zwyczajowo kreple na ziemi tarnogórskiej smażyło się na tłusty czwartek oraz szkubaczki (darcie pierza)
Kruche ciasteczka wyciskane przez maszynkę
Składniki: 30 dag mąki pszennej, 20 dag mąki krupczatki, 15 dag margaryny, 10 dag masła, 15 dag cukru, 1 jajo, 1/2 paczki cukru waniliowego, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, 4 łyżki śmietany, 1 łyżeczka soku z cytryny, starta skorka z cytryny, czekolada lub polewa czekoladowa
Przygotowanie: przesiać mąkę, cukier, jajko cukier waniliowy utrzeć na jednolita masę, dodać mąkę, sok z cytryny, skórkę z cytryny, proszek do pieczenia i szczyptę soli – zarobić ciasto, pod koniec wyrabiania dodać śmietanę – ciasto powinno być w miarę luźne, wyciskać z maszynki bezpośrednio na wysmarowaną tuszem blachę, piec w średnio nagrzanym piekarniku, po wyjęciu z pieca wystudzić, końce ciasteczek zanurzyć w płynnej polewie, ułożyć na odwróconym sicie do maki do wyschnięcia polewy.
Początkowo ciastka wyciskano za pomocą lnianej ściereczki z dziurką. Tak przygotowane ciastka często były ozdobą bożonarodzeniowych choinek
bigos boczek Boże Narodzenie deser epickie galaretka gołąbki groch grzyby gęś jabłka jajka kapusta kluski kompot królik kulinarna galeria kulinarna tradycja kura mintaj mortadela musztarda mąka pasztet pieczywo placki porady ze śląskiej kuchni sałata sałatka ser sos słodkości warzywa Wielkanoc wieprzowina wigilia wołowina ziemniaki zupa śledzie śliwki śląski słownik kuchenny żur
